Un giovane talento della cucina lascia un promettente percorso stellato per dedicarsi nel suo piccolo a combattere l’inquinamento, trasferendo le sue competenze nell’agriturismo, situato in Valle Varaita, nel cuneese, che ha fondato nell’azienda agricola di famiglia. Juri Chiotti ci racconta il suo nuovo modo di reinventarsi attraverso una cucina sostenibile.

Juri a soli 25 anni hai conquistato una stella Michelin, riconoscimento molto ambito dai tuoi colleghi e difficilmente raggiungibile a un giovane della tua età. Ciò nonostante hai deciso di abbracciare il sogno di una cucina sostenibile, in un luogo incontaminato come la montagna. Puoi raccontarci le ragioni che ti hanno spinto a compiere questa scelta?

Negli anni il mio lavoro mi ha portato ad avere un insieme di consapevolezze nei confronti del cibo, e con il tempo ho maturato il desiderio di andare a fondo in quella che è la mia materia, ossia il cibo. Contestualmente a questa consapevolezza, la mia collaborazione con il ristorante stellato in cui lavoravo era terminata e in quel preciso momento mi venne offerta la possibilità di gestire un rifugio in montagna. Un’ipotesi che non avrei mai preso in considerazione in passato, ma che in quel momento mi ha consentito di voltare pagina e capire che il grande cambiamento di cui ha necessità il nostro Pianeta deve avvenire in ogni settore, e anche io cambiando approccio nel mio lavoro avrei potuto contribuire a questo cambiamento.

Reis – cibo libero di montagna, si caratterizza per essere una struttura alimentata da energie rinnovabili e menù a base di cibo offerto dalla montagna. Come organizzi i tuoi menù e qual è il target di clientela affezionata a questo tipo di cucina? 

Reis – cibo libero di montagna, rappresenta il cambiamento di cui ho parlato prima. È un agriturismo fondato, nel 2017 a Frassino. Nell’azienda agricola di mio padre, a Costigliole Saluzzo, la natura ci regala abbondanti quantità di frutti di bosco oltre ai i vegetali, che coltivo nel grande orto e adopero nei miei menù. Inoltre abbiamo pecore, capre, oche e conigli. Reis è nato con un obiettivo preciso: fondere cucina e produzione. Perché il cambiamento più grande può avvenire impiegando più tempo e dedizione al cibo che produciamo e consumiamo. Credo che oggi il dovere di un cuoco sia la rieducazione al cibo delle persone. I miei menù li organizzo in base ai prodotti di stagione che ho a disposizione, quando non riesco a produrne a sufficienza nel mio orto mi servo da piccole aziende agricole che portano avanti il mio stesso obiettivo della sostenibilità. La mia clientela molto attenta al cibo “è il territorio che fa il menù”. 

Alla luce della tua esperienza quali sono le difficoltà e quali le soddisfazioni legate a una cucina sostenibile? Cosa consiglieresti ai giovani che vorrebbero fare una scelta simile alla tua?

La prima difficoltà che ho incontrato è inerente al mio ruolo di cuoco, ho un bagaglio di esperienza decennale in cucine stellate, dove il paradigma dominante è “creare dei piatti” e poi provvedere al reperimento di materie prime. Con Reis avviene esattamente l’opposto, vado nel grande orto e in base a ciò che mi offre creo dei piatti. Reis abbraccia la sostenibilità attraverso la sua cucina, seguendo i cicli della natura. Altra difficoltà è stata reinventarmi anche in altri mestieri come quello di allevatore e contadino. La soddisfazione più grande è stata riuscire a creare un mio piccolo mondo sostenibile, a stretto contatto con la natura. Ai giovani che vogliono fare una scelta simile alla mia, vorrei dire che qualsiasi mestiere vogliano intraprendere debba essere fatto cercando di essere il meno impattante possibile. Abbiamo poco tempo per salvare la terra e tutti sono chiamati a fare un qualcosa. 

Un’altra iniziativa a cui sei legato è la fondazione di “Brigate contadine”, cosa sono e come sono nate? 

Si tratta di una piccola azienda di prodotti sott’olio, sott’aceto, conserve, marmellate che porto avanti con altri due produttori che condividono il mio stesso modo di coltivare. Anche Brigate contadine segue i cicli della natura, prepariamo solo ortaggi che madre natura ci ha offerto in eccesso. 

Concludiamo l’intervista con una semplice ricetta sostenibile…

Vorrei dare una ricetta semplice, salutare e a impatto zero. Si tratta di raccogliere le erbe spontanee, come tarassaco o luppolo, che la campagna ci offre in questo momento e fare una ricca insalata. Consiglio l’acquisto di un libro che parla di erbe spontanee per poter essere guidati nella raccolta durante le varie stagioni.

La soddisfazione più grande è stata riuscire a creare un mio piccolo mondo sostenibile, a stretto contatto con la natura